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北京pk赛车彩票平台家庭面包的制作方法

发布时间:2019-08-12 20:29

  家庭面包的创制手腕。家庭面包创制手腕 质料:高筋面粉 300 克; 干酵粉 6 克;砂糖 15 克;盐 5 克;鸡蛋 45 克;牛奶 150 克;黄油 9 克;上光用蛋液 少许。 做法:1.正在容器里放入牛奶和黄油,用微波

  家庭面包创制手腕 质料:高筋面粉 300 克; 干酵粉 6 克;砂糖 15 克;盐 5 克;鸡蛋 45 克;牛奶 150 克;黄油 9 克;上光用蛋液 少许。 做法:1.正在容器里放入牛奶和黄油,用微波炉加热 30 秒,然后取出用打蛋器将黄 油和牛奶搅拌匀称。 2.参加干酵粉,用打蛋器搅散开,然后参加砂糖,盐,和鸡蛋,搅拌匀称。 3.先参加三分之一的面粉, 用打蛋器搅拌匀称后, 再将其余的面粉都倒入容器, 用筷子搅拌成面团,无须揉面,外传如此能够尤其加快发酵。 4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜, 然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用 纸。放入微波炉,加热 30 秒钟,然后取出放正在洒过面粉的案板上,揉成光洁的面 团,盖上一层烤箱纸,再盖上一层刚刚的湿厨房用纸。静置 20 分钟,行为第一次 发酵,面团比向来的大 2 倍,就解说发酵杀青。 5.将面团放正在案板上,轻轻积存掉氛围,然后分块做本钱人喜欢的面包制型, (我此次是做实行,以是只是做了简易的圆面包样式) ,上面再轻轻的盖上一层烤 箱纸,同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻形式加热 30 秒,取出放入垫 有烤箱纸的烤盘,静置 10 至 20 分钟行为第二次发酵,等面包发至向来的 2 倍大, 就能够了。 6.将发酵杀青的面包胚上,涂上上光的蛋液,撒上黑芝麻之类的点缀,放入 180 度预热的烤箱烤 15-18 分钟即可。 第二种手腕: 面包的创制手腕 面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,结尾烘烤而成。创制面包 的闭节正在于抓好选粉、发酵、烘烤三个闭节。 一、选粉 创制面包的闭键原料是面粉,选粉是制好面包的一个闭节。大凡选用含面筋 量 25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质料松软。 二、发酵 创制面包采用酵母发酵法。正在调制面包面团时,除利用液体鲜酵母外,还要 利用油、糖、蛋等辅助原料。投料数目因种类分歧而异。北京pk赛车彩票平台下面以大凡面包为例介 绍其发酵手腕。 1、投料规范 面粉 5 公斤(以繁荣粉为好),白糖 1.5 公斤独揽(热天 1.5 公斤、冷天 1 公斤), 油 750 克独揽(猪油、素油均可),鸡蛋 750 克独揽,鲜酵母 120~150 克,净水 2.5 公斤独揽(热天 2 公斤、冷天 3 公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。 2、调剂手腕 分两个阶段实行。第一阶段发小酵。将面粉数目的三分之一,加净水 500 克 独揽,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵 2 小时(有的发 3~4 小时),提议后即为小酵 面。 三、烘烤 独揽烘烤面包生坯的火候也是制好面包的闭节。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、 远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯实行高温烤制。成品不光可由生变熟,况且 会酿成轮廓金黄,机闭膨松,香甜美味,宽裕弹性等特性。 下面以煤火烘烤炉为例,解说若何调度烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的 恳求用旺火, 但分歧阶段要用分歧火候。 第一阶段火要低(120℃独揽), 底火要高(不 赶上 250—260℃),如此既能够避免面包轮廓很疾定形,又能使面包膨胀适度。第 二阶段面火、底火都要高,面火可达 270℃,底火不赶上 270~300℃,使面包定 形。第三阶段逐渐将面火降为 180~200℃,底火降为 140~160℃,定名面包轮廓 焦化,酿成显着色泽,并进步香味。通盘烤制功夫按照面包巨细独揽,如 100 克 小面包为 8~10 分钟(面火指煤堆轮廓的火,底火指煤堆底层的火)。如此正在三个阶 段中操纵“先低、后高、再低”的分歧火候,能够烤制出合乎质料恳求的面包。 其它烤炉的温度,也可按照这种蜕变来相宜节制 第 3 种手腕 原料:面粉 500 克,白糖 70 克,水+鸡蛋 250 毫升,活性干酵母 7.5 克,精盐 6克,黄油 30 克,香草粉少许(不放亦可) 。 制法: 1. 取一小碗,放入 30-35℃的温水 10-15 毫升,参加糖适量,制成 5%的稀 糖水,放入活性干酵母,拌匀后,静置 5 分钟,酵母溶液会发酵涨得比向来高些。 2. 鸡蛋磕正在盛器里,打散,加水,加水量应减去酵母溶液的用水量,将和面 水的温度调度正在 25-30℃。 3. 将面粉倒正在盛器里,徐徐参加酵母溶液、水蛋液和香草粉,边加边搅拌, 用双手推折卷揉,面团基础和睦前,再放入黄油,接续搋透揉匀和成面团。面团 和睦的标记是:取一小块面团,用双手拉展,能酿成滑腻的薄膜;将其放正在发酵 盛器内,用手触摸其顶部觉得有粘性但脱离面团时不粘手、面团轮廓踪迹很疾消 失。 4. 将发酵盛器置于 30℃独揽处发酵约 2 小时,会面团发足胀大、轮廓略有下 陷即可 5. 将酵面下成 10 个或 20 个剂子,逐一揉透,取专用模具或烤盘,刷一层底 油,把生坯装入,饧发 15 分钟独揽, (可刷上一层蛋液或喷上一层水雾,省略亦 可) 。 6. 将烤箱温度节制正在 220~240℃, 把烤盘送进烤箱的中格, 使上下受热匀称, 烤制 20~25 分钟 (先用底火, 后用上下火, 待顶面上色后, 改用底火, 烤至熟透) 。 制品特性:松散绵软,香甜美味 提示: 1. 可用鲜奶同体积代庖局限或通盘水,口感更佳。 2. 增加奶粉可扩张面包的韵味。倘若增加,应适量裁减面粉的用量或扩张水 的用量,以连结面团软硬适度。 3. 黄油不行正在刚初阶和面时就放入,不然影响发酵。 4. 冬天室温过低,不行用室温下的水和面,发酵盛器安放时可采用加盖棉被 等方法保温。如炎天室温过高,该当用加冰等方法调度和面水的温度,和睦后放 于 30℃独揽处发酵,假若温渡过高,发酵杀青的功夫过短,制成的面包口感欠好。 5. 面包创制进程中很紧急的一环为原料的配比,任何一种原料的众少都邑影 响面包的口感,初度创制请参考配方量。初度实验后,种种原料的配比应按照成 品处境做相宜调度,由于各原料的厂家产地各有其不同,倘若您能不休总结阅历, 您就能够具有值得炫耀的特有配方。 6. 分歧区域、分歧时令、分歧种类的小麦吸水性是有不同的,请按照实践情 况调度水的用量。面团基础和睦时应轮廓干燥,不粘手,软硬适度,倘若感触不 是如此,应适量增加面粉或水来调度。水过量,做出的面包内部气孔大,面包硬, 没有弹性,或者会崭露塌陷;水缺乏,面团的发酵成果较差,作出的面包气孔较 严密,烤出的面包外壳较硬。 7. 面包的创制,也是一种饮食文明,倡议非专业职员对前几次的实验作好书 面纪录,以汲取阅历,逐渐进步本人的杰出厨艺。 点心面包 点心面包因为正在配料中参加了较众的糖、油、蛋、奶等因素,影响了酵母的 孳乳和发展,使面团发酵和成型较贫苦,故创制此类面包,酵母用量较众。因为 参加的辅料分歧,临盆的种类纷歧,其操作手腕也各有特异,以是点心面包的品 种繁众。 一、高级面包(也称高等面包) 它是用特制粉为主料,参加大方的乳品、蛋、 糖、油等辅料制成的。因参加的辅料较众,局限了面筋的酿成量,故必要装入铁 槽里实行烘烤,制成槽子面包。又按照参加辅料的名称而为面包定名,如参加奶 油称为奶油面包,参加鸡蛋称为鸡蛋面包。 1.奶油面包 原料配方 特制粉 50 公斤 白糖 6 公斤 糖精 7.5 克 奶油 5.75 公斤 植物油(擦 槽子用)1 公斤 鸡蛋 2.75 公斤 奶油香料 20 毫升 盐 250 克 酵母 350 克 创制手腕 (1)胀醪子:醪子的用量占面粉的 40%。 (2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水 10 公斤独揽搅拌匀称倒入节余的 (60%)面粉,调至匀称待发酵好后,可成型。 (3)成型:100 克重的奶油面包要 165 克下秤,先将面团搓成圆球,然后搓长, 放入槽内发酵,使之成型。 2.乳白面包 原料配方 特制粉 250 公斤 白糖 22.5 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6.5 公斤 奶油 2.5 公斤 盐 2.5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克。 创制手腕 (1)胀醪子:加水约 32%独揽,因参加的辅料众,量大,面团吸水量 小,以是水要厉肃节制,不成众加。醪子要小,只需占面粉用量的 27%独揽即可。 先将 2 公斤酵母用水调开,加糖 200 克(是酵母培植基),安放 15~30 分钟酵母活 化。加温水 35 公斤(蕴涵酵母液中水量)、面粉 67.5 公斤,调匀后正在温度 27~28℃ 发酵 4 小时独揽。 (2)调粉:加温水 45 公斤、植物油 12.5 公斤及全面其它配料,开动搅拌机调 匀后,将醪子按比例参加,调开后,除留下 3.5 公斤补面外,其余 179 公斤面粉按 比例分批参加。结尾参加留下的通盘植物油。调好的面团正在温度 25~26℃发酵约 1 个小时。 (3)成型:250 克重的面包需 400 克下秤,将面团搓成鸭蛋形,结口向下,摆 正在铁盘上,将槽子扣正在面团上,正在温度 30℃独揽发酵约 2 小时,待面团提议距槽 子底 1 厘米时,即可烘烤。 (4)烘烤:炉温正在 200℃独揽,烘烤约 17 分钟即可成熟,面包外皮呈金黄色, 内瓤成层,冷却后包装。 乳白面包中含有大方的奶粉,奶粉的养分代价很高,巩固了乳白面包的养分 因素,并使乳白面包具有特有的乳香味。 二、花面包 主料用特制粉或规范粉,其辅料配方与高级面包同。操作工艺不 同槽子面包,而是将面团制成各种各样的图案或种种动物样式。如:蝴蝶面包、 金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的轮廓刷有 蛋液,众粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子,是用牛奶 500 克、白糖 400 克、面 粉 200 克、鸡蛋 200 克、水 100 克搅拌匀称调开上炉熬成糊状,冷却后可用)、奶 油花、卵白花等点缀的斑纹。这种面包因花色别致、漂后,很受青少年接待。 原料配方 面粉 250 公斤 糖 35 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 20.5 公斤 盐 1 公斤 酵母 2 公斤 创制手腕 1.胀醪子:花面包恳求醪子大,约占面粉用量的 45%。 将 2 公斤酵母用温水调开,加糖 200 克,安放 15~30 分钟使其活化后,连同酵母 液加水共 55 公斤,调匀后参加面粉 112.5 公斤,正在温度 28℃独揽发酵 4~5 小时。 2.调粉:加水 50 公斤、植物油 5 公斤及其它配料,调匀后,参加 125 公斤面 粉,留下 10 公斤独揽的面粉作补面。面团将近调好时,参加 10 公斤植物油,正在 温度 28~30℃发酵 1.5~2 小时。 3.成型: 100 克重的花面包需 175 克下秤, 将面团搓圆后安放 5 分钟就可做型。 花面包的式样众,做型手腕各有分歧,大凡花面包将面团擀成片,再要刀切成各 种技俩。将做好型的面包置于铁盘上,正在温度 38℃独揽发酵 1 小时。因花面包糖 众、料大并刷有蛋液,以是炉温正在 200~180℃烘烤 12~15 分钟即成熟。 三、海味面包(也称南味面包) 原料配方 面粉 50 公斤 白糖 6 公斤 植物油 2.75 公斤 鸡蛋 7 公斤 葡萄干 250 克 味精 100 克 酵母 500 克 盐 250 克 创制手腕 1.胀醪子:醪子的用量占面粉用量 35%。 2.调粉:将 5.25 公斤的糖、5.75 公斤的鸡蛋、100 克味精、250 克盐加 12.5 公斤独揽的水和醪子调匀,再加 30 公斤面粉(留 2.5 公斤做渣子和浆子面)调匀后, 加 1.75 公斤植物油搅拌,发酵好后即可成型。 3.成型:200 克重的海味面包要 325 克下秤,先将面包搓成球再做鱼形,面团 轮廓沾上渣子再发酵。 4.渣子:用 1.5 公斤面、1 公斤植物油、100 克蛋、500 克白糖混和正在一块搓成 渣子。 5.浆子:用 1 公斤面、250 克糖、1.25 公斤开水、150 克鸡蛋冲熟搅匀。 6.烘烤:炉温正在 220℃独揽,烘烤功夫约为 15 分钟独揽,出炉凉后装箱。 海味面包外皮呈金黄色,因配料中参加了异常物质味精,使面包内瓤起层,滋味 鲜美。 四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高级面包同,再参加种种果脯(桃脯、杏 脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等) 及木樨等。这种面包带有果成品的异常韵味。这里仅枚举几种果脯面包的配料。 哈尔滨果脯面包配方 物质粉 50 公斤 砂糖 9.5 公斤 豆油 4 公斤 鸡蛋 4 公斤 酵母 350 克 盐 100 克 果脯 2.5 公斤 青梅 2.5 公斤 葡萄干 2.75 公斤 核桃仁 2.75 公斤 天津果子面包配方 特制粉 50 公斤 砂糖 8.5 公斤 植物油 2.5 公斤 精盐 250 克 鸡蛋 1.75 公斤 酵母 500 克 果料 15 公斤 青红丝 2.5 公斤 木樨 250 克 上海木樨面包配方 规范粉 50 公斤 砂糖 5 公斤 饴糖 8 公斤 植物油 2 公斤 精 盐 400 克 鸡蛋 6 公斤 酵母 500 克 糖精 10 克 木樨 500 克 木樨香精 30 毫升 以上几种配方的果脯面包的异常因素是增加了果料,宽裕养分。 五、养分面包 养分面包配料与高级面包同,只是填加了异常的养分物质。 1.葡萄糖面包 配料中含有肯定数目的葡萄糖。葡萄糖为单糖,不历程消化过 程,可直接被人体汲取,是人体血液中不成缺乏的因素。葡萄糖正在人血液中的含 量,大凡为 100 毫升血液中约含有 80~120 毫克,以支持平常血糖均衡。葡萄糖 正在人体内氧化开释出热能,需要人体各机闭破费。以是葡萄糖面包是体弱者和患 者的最好辅助食物。 2.磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高级面包同,只是众参加了 蛋黄或蛋黄粉。100 克鸡蛋黄含有养分因素如下:卵白质 13.6 克,脂肪 330 克, 钙 134 毫克,磷 532 毫克,铁 7 毫克, 维生素 A3500 邦际单元,维生素 B140~395 邦际单元,核黄素 0.35 毫克。 六、夹馅面包 这种面包分为两种,一种是上下两层中心夹有果酱、果仁等, 做成种种样式;另一种是圆形面包中心包有果酱或豆沙馅心,是西餐早餐的主食。 下面仅先容夹馅面包的一种——什锦小面包。 原料配方 面粉 5 公斤 肥面(醪子)1.5 公斤 糖 1.25 公斤 奶油(或大油)1.25 公 斤 鸡蛋 1 公斤 香精 0.5 克 水 1.5~2 公斤 果酱、果脯、果仁共 1 公斤。 创制手腕 1.调粉:先将肥面用温水解开,调匀后参加面粉 1.5 公斤调好,放 正在温度 30℃独揽的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时,再参加温水。将剩下的 3.5 公斤面粉及糖一块参加,调成面团,结尾将奶油调入,接续二次发酵,以发好 为止。 2.成型:将发好的面团擀成片,夹入果酱、果脯、果仁等,卷成卷或搓成球形、 条形、三角形、编花、刀切,制成种种样式,摆入烤盘,实行饧发,待饧好后, 正在其轮廓刷上蛋液,再用嘴子绘花,即入炉烘烤。 3.烘烤:烤成桔血色,熟透出炉(有的还刷上糖水),即为制品。 七、油炸面包 众用特质粉为原料,有肉馅与果酱馅两种。 原料配方 特质粉 50 公斤 糖 5 公斤 植物油 5 公斤 盐 500 克 鸡蛋 2.5 公斤 肉 馅 3 公斤 苹是酱 3 公斤 大葱 2 公斤 酵母 300 克 味精 5 克 创制手腕 1.胀醪子:醪子用量占面粉 35%。 2.调粉:将糖 5 公斤、食盐 100 克、鸡蛋 2.5 公斤和醪子加水 17.5 公斤调匀, 将 65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀,加植物油 1 公斤,略经搅拌即待成型。 3.调馅:将葱切碎参加肉馅中,再参加 200 克盐,把肉馅炒熟,加味精拌匀。 4.成型:50 克重的油炸面包要下秤 75 克,把面团搓圆,擀片,把肉馅包进去 (象包包子雷同),然后将口朝下做成梭形,用手掌略微按扁,稍经饧发即可油炸。 包果酱馅的可将面团搓圆、压扁,包上果酱后翻过来口朝下酿成圆形,稍经烫发 后即可油炸。 5.油炸:将 4 公斤油倒入锅内烧沸,把成型好的面包坯放入锅内,炸至呈金黄 色,然后用竹签插进面包,拔出后考查生熟。 油炸面包的特性是外脆里嫩,热食滋味最佳,众为西餐馆和大饭铺自产自销。 八、面包圈 面包圈属于半发酵点心面包,正在创制中需历程加糖蜜煮和再烘烤 两道成熟工序。 原料配方 规范粉 50 公斤 白糖 4 公斤 豆油 1 公斤 蜂蜜 1 公斤 糖精 100 克 盐 150 克 酵母 150 克 创制手腕 1.胀醪子:创制面包圈必要的醪子少,况且发酵一次面醪即可。醪 子用量占面粉总量的 20%(即 10 公斤)。先将 150 克酵母活化,酵母和温水共 5.5 公斤搅拌匀称后,参加面粉 10 公斤,调好后正在室温 27~28℃下发酵 4 小时。 2.调粉:将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜 500 克和醪子放入调粉机内,加水 16 公斤独揽(厉肃节制好加水量),搅拌匀称,倒入 80%的面粉再搅拌,因面团较硬调 不开时用杠子压,压至匀称后,发酵 15~20 分钟。 3.成型:50 克的面包圈要下秤 60 克,将面团搓成圈后发酵 30 分钟,然后将 面包圈放入开水中(水中加有糖 250~500 克,蜂蜜 500 克)煮 5 分钟独揽,此时面 包圈轮廓淀粉充溢糊化,酿成清白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和 果酱)和蜜汁,蜂蜜中的闭键因素为转化糖(果糖与葡萄糖的混杂体),个中果糖约 占 37%,葡萄糖约占 36%,尚有局限色素、清香物质、有机酸等,使面包圈糖化 得很好,易上色并带有蜂蜜特有的香味。 4.烘烤:将煮出来的面包圈捞出来,摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用 柴炭炉,明火烤约 2 分钟,面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆正在木锹上, 再送入炉内,明火烘烤 8~10 分钟,使面包圈呈金黄色,具有光亮、香脆、酥甜 并带有焦糖香和蜂蜜香交错正在一块别具一格的香味。冷却后每 10 个一串,颇受儿 童接待。是哈尔滨市特产之一。 九、面包干(亦称“苏协力”) 是发酵后经两次烘烤制成的。先经调粉、发酵、 烘烤制成面包状。再经切片烘烤即为制品面包干。 原料配方 规范粉 50 公斤 糖 10 公斤 豆油 7 公斤 鸡蛋 7 公斤 糖精 12.5 克 香 兰素 5 克 酵母 400 克 食盐 150 克 创制手腕 1.胀醪子:面包干恳求醪子大,用量占面粉总量的 45%。先将酵母 活化,参加温水调匀,再参加面粉 22.5 公斤,调好后发酵 4 小时独揽。 2.调粉:将全面的通盘辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀,参加面粉 55%,面 团调好后发酵 2 小时。 3.成型:将面团分成小块,搓成 6.7 厘米长条,划一地排成三行摆正在铁盘上, 发酵 1.5 小时,发酵后刷上蛋液烘烤。 4.烘烤:炉温 200℃独揽,烘烤 25 分钟,呈黄色后取出冷却,再切成 1 厘米 厚薄的面包片摆正在铁盘上,入炉烘烤。炉温要低于 170℃独揽,待烤成上下都呈金 黄色或金血色况且发脆时,就可出炉。 面包干因为历程充溢的发酵和二次烘烤,糊经得优越,酿成大方的焦糖,有 异常的焦糖糊香味,食用起来香甜酥脆,汲取口中唾液力强,明白消化汲取得好, 是胃病患者越发是胃酸过众者最理念的食物,并适宜晚年人及儿童食用。又因为 它的孔隙度大,含水量又极少,正在较干燥的室内弃置 10 天褂讪质,是旅游者最喜 欢率领的食物。然则,面包干极易吸潮,最好用铁盒或塑料袋密封包装。 面包干创制慎密,质料尤佳,因参加的辅料分歧,韵味也各异。技俩种类有 砂糖苏协力、香草苏协力、加馅苏协力、奶油苏协力等。