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北京pk赛车彩票平台制作蛋糕的常见原料和作用

发布时间:2019-09-10 15:06

  创制蛋糕的常睹原料和效率_工学_上等哺育_哺育专区。蛋糕油: 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它正在海绵蛋糕的创制中起着紧急的效率。 一、蛋糕油的工艺本能 正在创制蛋糕面糊的搅打时,参与蛋糕油,蛋糕油可吸附正在氛围——液体界面上,能使 界面张力低浸,液体和

  蛋糕油: 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它正在海绵蛋糕的创制中起着紧急的效率。 一、蛋糕油的工艺本能 正在创制蛋糕面糊的搅打时,参与蛋糕油,蛋糕油可吸附正在氛围——液体界面上,能使 界面张力低浸,液体和气体的接触面积增大,液膜的呆滞强度推广,有利于浆料的发泡和泡 沫的安靖。使面糊的比重和密度低浸,而烘出的制品体积就推广;同时还可以使面糊中的气 泡分散匀称,大气泡删除,使制品的结构组织变的越发细腻、匀称。 二、蛋糕油的增加量和增加设施 蛋糕油的增加量凡是是鸡蛋的 3-5%。由于它的增加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方 中鸡蛋推广或删除时,蛋糕油也须按比例加大或删除。 蛋糕油肯定要正在面糊的神速搅拌之前参与, 如许才略充实的搅拌消融, 也就能到达最佳 的成效。 三、增加蛋糕油的属意事项 蛋糕油肯定要包管正在面糊搅拌实现之前能充实消融, 不然会显现浸淀结块; 面糊中有蛋 糕油的增加则不行长韶华的搅拌, 由于太甚的搅拌会使氛围拌入太众, 反而弗成以安靖气泡, 导致割裂,最终酿成制品体积下陷,结构形成棉花状。 塔塔粉: 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是创制戚风蛋糕必弗成少的原原料之一。 戚风蛋糕它是运用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH 值到达 7.6,而蛋清正在偏酸的处境 下也便是 PH 值正在 4.6—4.8 时才略造成膨松宁静的泡沫, 起发后才略增加大方的其它配料下 去。戚风蛋糕恰是将蛋清蛋黄离开搅拌,蛋清搅拌起发后须要拌入蛋黄部份的面糊下去,如 果没有增加塔塔粉的蛋清固然能叮咛,然而要参与蛋黄面糊下去则会下陷,不行成型。于是 能够运用塔塔粉的这一特质来到达最佳成效。 一、塔塔粉的效用 1、中和卵白的碱性; 2、助助卵白起发,使泡沫安靖、悠久; 3、推广成品的韧性,使产物更为优柔。 二、塔塔粉的增加量和增加设施 增加量是全蛋的 0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一同拌匀参与。 鸡蛋: 鸡蛋养分因素富裕,是其他食物原料所不行与之比拟的。鸡蛋含卵白质 13-15% 。属完 全卵白质,含有人体必须的极为丰厚的氨基酸,构成比例绝顶适合人体须要,消化吸取率占 98%以上,简直齐全可被人体所运用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰厚的无机盐,维生素,所含的 脂肪大部门为中性脂肪,并含不饱和脂肪酸,这些都极易为人体所吸取。 鸡蛋不只养分丰厚,并且正在蛋糕的创制中也与糖、面粉等原料一律,起着极其紧急的作 用。 一、鸡蛋中的卵白是一种亲水胶体,具有肯定的粘度和优良的起泡性。于是正在蛋糕创制 中起着膨胀和增大致积的效率。 二、因为蛋黄中含有卵磷脂,而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性子,是一种理念的自然 乳化剂,能使油、水和其他原料匀称混杂正在一同,可使蛋糕连结肯定水份,正在保管岁月连结 优柔。 三、蛋糕正在烘焙历程举办羰氨反映(即美拉德反映) ,个中央产品再与氨基酸效率,生 产醛、烯胺醇等物质,使蛋糕具有特有的蛋香味和外皮上色。具有加强韵味和呈色的效率。 四、鸡蛋中的卵白对热极敏锐,受热后冻结变性。可起到粘结其他原料,组成体积的作 用。 面粉: 面粉是由小麦加工而成,是创制蛋糕的首要原料之一。 一、面粉的遴选 面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用 粉。每每用于蛋糕的粉是软质面粉,也便是低筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特性是卵白质含量较低,凡是为 7-9%,湿面筋 不低于 22%。 蛋糕专用粉, 它是经氯气治理过的一种面粉, 这种面粉色白, 面筋含量低, 吸水量很大, 它做出来的产物保管率高,是专用于创制蛋糕的。 二、面粉正在蛋糕中的效用 正在蛋糕的创制中,面粉的面筋组成蛋糕的骨架,淀粉起到填充效率,是首要因素之一。 糖: 每每用于蛋糕创制的糖是白砂糖另也有效少量的糖粉或糖浆, 正在蛋糕创制中, 是首要原料之 一。 一、糖的遴选 1、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,历程滤、浸淀、蒸发、结晶、脱 色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量正在 99%以上,按其晶粒巨细 又分粗砂、中砂和细砂。倘若是创制海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。 2、糖粉它是蔗糖的再成品,为纯白色的粉状物,滋味与蔗糖相像。正在重油蛋糕或蛋糕 妆点上常用。 3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆 又称葡萄糖浆等,每每运用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的稠密液体。可用 于蛋糕妆点,外洋也往往正在创制蛋糕面糊时增加,起到改革蛋糕的韵味和保鲜性子。 二、糖正在蛋糕中的效用 1、推广成品甜味,普及养分价钱; 2、外皮颜色,正在烘烤历程中,蛋糕外面形成褐色并散逸出香味。 3、填充效率,使面糊腻滑细腻,产物优柔,这是糖的首要效率。 4、连结水分,延缓老化,具有防腐效率 啫喱粉: 啫喱粉它是创制啫喱(果冻)的必用原料之一,也用于创制布丁 (pudding)和慕司 (mousse)等西点。 啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的译音, 啫喱粉则是创制果冻的一种粉状原料, 又称果冻粉。 啫喱粉不只仅是创制果冻的主料。运用它优良的安靖本能,煮成啫喱水,参与果占内还 能够作寿辰蛋糕的妆点,抹正在弧形的蛋糕上面绝顶的颜面。 液 体: 1、液体的遴选 蛋糕所用液体多半是全脂牛奶(鲜奶) ,但也可运用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水, 如要推广特地韵味也可用果汁或果酱行为液体的配料。 2、液体的效用 ①、调治面糊的稀稠度 ②、推广水分 ③、使结构细腻,低浸油性 ④、韵味(指牛奶、果汁) 奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份净水。 油 脂: 1、油脂的遴选 正在蛋糕的创制顶用的最众的是色拉油和黄油。 黄油它具有自然单纯的乳香滋味,颜色佳,养分价钱高的特性,对改革产物的质料有很 大的助助; 而色拉油它无色乏味,不影响蛋糕原有的韵味,于是遍及采用。 2、油脂正在蛋糕中的效用 ①、固体油脂正在搅拌历程中能保存氛围,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积; ②、 使面筋卵白和淀粉颗粒润滑优柔 (优柔只要油才略起到效率, 水正在蛋糕中不行做到) ; ③、北京pk赛车彩票平台具有乳化性子,可保存水分; ④、改革蛋糕的口感,推广韵味。 化学膨松剂: 1、北京pk赛车彩票平台品种 有泡打粉、小苏打和臭粉,正在蛋糕的创制中运用的最众是泡打粉。 ①、泡打粉,因素是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉) ,酸性盐分有强酸和弱酸两种: 强酸——神速发粉(与水就发) ; 弱酸——慢速发粉(要遇热才发) ; 混杂发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。 ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较 少用。 ③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热爆发 CO2 气体,使之膨胀。 2、效用 ①、推广体积; ②、使体积组织松软; ③、结构内部气孔匀称。