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制作蛋糕时容易出现的问题北京pk赛车彩票平台及

发布时间:2019-09-10 15:06

  修制蛋糕时容易显示的题目及处分形式_军事/政事_人文社科_专业材料。修制蛋糕时容易显示的题目及处分形式 1、正在夏季或冬天都邑显示蛋糕面糊搅打不起的地步。 原 因: 由于蛋清正在 17—22℃的情状下,其胶粘性保护正在最佳状况,起泡职能最好,温度太高 或太地均晦气于蛋清的起

  修制蛋糕时容易显示的题目及处分形式 1、正在夏季或冬天都邑显示蛋糕面糊搅打不起的地步。 原 因: 由于蛋清正在 17—22℃的情状下,其胶粘性保护正在最佳状况,起泡职能最好,温度太高 或太地均晦气于蛋清的起泡。 温渡过高, 蛋清变得稀疏, 胶粘性削弱, 无法保存打入的氛围; 倘若温渡过低,蛋清的胶粘性过浓,正在搅拌时不易拌入氛围。于是会显示浆料的搅打不起。 处分门径: 夏季可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合意温度, 而冬天则要正在搅拌面糊时一边正在缸底加温水 升温,以便到达合意的温度。 2、有时蛋糕正在烘烤的流程中显示下陷和底部结块地步。 原 因: 1)、冬天相对容易显示,由于气温低,片面原料不易熔解; 2) 、配方不屈均,面粉比例少,水分太少,总水量不够; 3) 、鸡蛋不奇怪,搅拌太过,充入氛围太众; 3) 、面糊中柔性原料太众,如糖和油的用量太众; 4) 、面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 5) 、蛋糕正在烘烤中尚不决型,因受轰动而下陷。 处分门径: 1) 、尽量使室温和原料温度到达合意度; 2) 、配方要平均和支配好; 3) 、鸡蛋维系奇怪,再搅拌时提神别打太过; 4) 、不要用太低筋的面粉,稀少是掺淀粉的时刻提神; 5) 、蛋糕正在进炉后的前 12 分钟不要开炉门和受到轰动。 3、蛋糕膨胀体积不足 原 因: 1) 、鸡蛋不奇怪,配方不屈均,柔性原料太众; 2) 、搅拌年光不够,浆料未打起,面糊比重太大; 3) 、加油的时刻搅拌的太久,使面糊内氛围吃亏太众; 4) 、面粉筋力过高,或慢速拌粉年光太长; 5) 、搅拌太过,面糊巩固性和保气性低浸; 6) 、面糊装盘数目太少,未按原则比例装盘; 7) 、进炉时炉温太高,上火过大,使外观定性太早。 处分门径: 1) 、尽量应用奇怪鸡蛋,提神配方平均; 1 2) 、搅拌要满盈,使面糊到达起发准绳; 3) 、提神加油时不要一下倒入,拌匀为止; 4) 、如面粉筋里太高可妥善参加淀粉搭配; 5) 、嘱咐为止,不要长年光的搅拌; 6) 、装盘份量不成太少,要按准绳; 7) 、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕外观显示雀斑 原 因: 1) 、搅拌失当,片面原料未能十足搅拌熔解和匀称; 2) 、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 3) 、面糊内总水分不够; 处分门径: 1) 、速捷搅拌之前必定要将糖等原料十足拌熔解; 2) 、泡打粉必定要与面粉一同过筛,糖尽量不要用太粗的; 3) 、提神加水量。 5、海绵类蛋糕外外皮太厚。 原 因: 1) 、配方不屈均,糖的应用量太大; 2) 、进炉时面火过大,外皮过早定型; 3) 、炉温太低,烤的年光太长。 处分门径: 1) 、配方中糖的应用量要妥善; 2) 、提神炉温,避免进炉时上火太高; 3) 、炉温不要太低,避免烤制年光太长。 6、蛋糕内部结构粗劣,质地不匀称。 原 因: 1) 、搅拌失当,有片面原料未拌熔解,发粉与面粉未拌匀; 2) 、配方内柔性原料太众,水分不够,面糊太干; 3) 、炉温太低,糖的颗粒太粗。 处分门径: 1) 、提神搅拌步调和端正,原料要满盈拌匀; 2) 、配方中的糖和油不要太众,提神面糊的稀绸度; 3) 、糖要满盈熔解,烤时炉温不要太低 2 蛋糕配料失当激励的题目及其对策 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为要紧原料,以奶成品、膨松剂、 赋香剂等为辅料。 因为这些原料的加工职能有分歧, 于是各式原料之间的配比也要遵照必定的法则, 这即是原 料配方平均法则,网罗干性原料和湿性原料中央的平均,强性原料和弱性原料之间的平均。 蛋糕原料按其正在蛋糕加工中功用的差异可分为以下几类: (一)干性原料与湿性原料 蛋糕配方中干性原料须要必定量的湿性原料润湿, 材干调制成蛋糕糊。 如蛋糕配方中的 面粉约需等量的蛋液来润湿, 但因蛋糕品种差异又有所分歧。 如海绵蛋糕要紧呈现为泡沫体 系,水量能够稍微众点;而油脂蛋糕则要紧呈现为乳化编制,水太众晦气于油、水乳化。蛋 糕成品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量 100%—200%,相当于加水 量 75%—150%。配料时,当配方中蛋量删除时,可用牛奶或水来填充总液体量。但须提神 的是,液体间的换算不是等量联系,删除 1 份的鸡蛋须要以 0.75 份的水或 0.86 份的牛奶 来庖代,或者牛奶和水按必定的比例同时参加,这是由于鸡蛋含水量约为 75%,而牛奶含 水量约为 87.5%。比如正在修制可可形蛋糕时,参加的可可粉能够算作是庖代原配方中的部 分面粉,参加量寻常不低于面粉量的 4%,因为可可粉比面粉具有更强的吸水性,于是须要 填充等量的牛奶或适量的水来调度干湿平均。 倘若配料中显示干湿物料失衡, 这会对成品的 体积、外观和口感都邑形成影响。湿性物料太众会正在蛋糕底部酿成一条“湿带” ,乃至使部 分糕体随之坍塌,成品体积缩小;湿性物料不够,则会使成品显示外观紧缩,且内部机闭粗 3 糙,质地硬而干。 (二)强性原料与弱性原料 强弱原料平均研究的要紧题目是油脂和糖对面粉的比例, 差异个性的成品所加油脂量和 糖量差异。 各样要紧蛋糕成品油脂和糖量的根本比例 (对面粉百分比) 大致如下: 海绵蛋糕: 糖 80%—110%,油脂 5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖 80%—110%,油脂 10%—50%;油 脂蛋糕:糖 25%—50%,油脂 40%—70%。调度强弱平均的法则是:当配方中扩张了强性 原料时,应相应扩张弱性原料之平均,反之亦然。比如,油脂蛋糕配方中如扩张了油脂量, 正在面粉量与糖量稳固的情状下要相应扩张蛋量来平均; 当鸡蛋量扩张时, 糖量寻常也要相应 扩张。可可粉和巧克力都含有必定量的可可脂。是以,当参加此两种原料时,可妥善删除原 配方中的油脂量。其它,强弱平均还能够通过增加化学膨松剂实行调度。 (三)蛋糕配料时易显示的题目 蛋糕配方是否合理平均对蛋糕修制具有紧张功用, 它对蛋糕品德、 养分及外观样式的影 响也是很大的。以下是修制蛋糕时因配料失当而易显示的各式题目及处分门径。 1.鸡蛋用量不够。鸡蛋和面粉是组成蛋糕机闭的要紧原料,鸡蛋正在蛋糕结构机闭中起 着黏结的功用, 可使蛋糕膨胀柔弱。 调制海绵蛋糕面糊要紧是依附搅打鸡蛋液使其充入大方 氛围,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中氛围包裹量也少,海绵蛋糕的体 积不足膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,固然不是依附鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入氛围 的蛋糕面糊,正在烘烤初期,当温度上升至脂肪融化,从油膜压缩成油滴时,氛围泡从油相转 移到液相, 鸡蛋的卵白质对藐小氛围泡也起着巩固掩护功用, 故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一 般众于脂肪 量的 10%,起码应与脂肪量相当。处分形式:当鸡蛋用量不够时,可妥善扩张鸡蛋用量。 当蛋糕配方中鸡蛋量删除时, 除应填充其他液体外, 还应妥善参加或扩张少量化学膨松剂以 填充膨松不够。 2.面粉用量太少。因为配方中面粉的用量太少,酿成的蛋糕结构太柔弱,不行撑持蛋 糕本身的质地,使蛋糕顶面中部向下凹陷。处分形式:适量扩张面粉用量或应用面筋含量中 等的面粉。 3.水的用量过众或过少。蛋糕中维系充沛的水分含量,能够使蛋糕结构柔弱、濡湿, 防守蛋糕口感干燥。 面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量, 过少会正在调制面团时不行使砂糖 十足融解,会正在蛋糕顶面外层显示藐小色泽浅的雀斑,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤结构 粗劣,孔洞巨细不均。处分形式:适量扩张配方中的用水量。加水量过众时,因为蛋糕面糊 中总的水量众,蛋糕面糊正在烘烤流程中,因为膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝固成水,蛋 糕中的水分太众而导致结构塌陷,使其顶面不屈向下凹陷。 4.奶成品用量过众。因奶成品中乳糖含量较众,烘烤时易于上色。处分形式:妥善减 少奶成品的用量。 5.砂糖用量失当。砂糖可使面粉的面筋性卵白质软化,能够升高加水量,使蛋糕对比 潮湿柔弱。蛋糕面糊中糖含量较众时,正在烘烤流程中,糖融化后使蛋糕面糊较稀疏,其体积 膨胀也较大,果料易下浸结果部。因为烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较速,是以正在冷却时其顶 面易向下凹陷,体积缩小酿成结构粗劣。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制 品外观色泽较浅。 6.油脂用量失当。油脂具有较强的消泡功用,可扩张蛋糕的柔弱平滑功用。做卵白蛋 糕时只应用鸡卵白,因为贫乏蛋黄的乳化功用,正在搅拌卵白和砂糖发泡时,不行感化油脂。 调制全蛋海绵蛋糕时,也要防守油脂的污染,不然不行完结搅嘱咐泡充入氛围。配方中的油 脂,只可正在面糊调制完结后小心参加,以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百 4 分比众少而定。北京pk赛车彩票平台鸡蛋用量正在 140%以上时,油脂百分比量不跨越 40%;鸡蛋用量正在 110%— 140%时,油脂用量只可正在 20%安排。奶油蛋糕配方中,油脂用量寻常较鸡蛋量低 10%,北京pk赛车彩票平台最 众只可与鸡蛋等量。油脂太众亦能弱化蛋糕的机闭,以致其顶属员陷。 7.蓬松剂应用失当。固然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助功用,但正在较黏稠的蛋糕 面糊中, 蓬松剂已成为不成贫乏的辅助原料之一。 关于体积较小的蛋糕则应妥善扩张蓬松剂 的用量。 而蓬松剂用量过众时, 蛋糕正在烘烤中膨松剂产赌气体过众, 使蛋糕的体积过于膨大, 也会影响蛋糕顶面向下凹陷,变成蛋糕瓤结构粗劣,孔洞巨细不均。选用膨松剂种类失当, 如应用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气息;应用小苏打过众,使蛋糕有碱味。解 决形式:应用品德良好的酸碱复配膨松剂,其用量妥善不成过众。 8.面粉的面筋量太高、筋力太强。正在调制蛋糕面糊时受到呆板的搅拌功用,容易形 成较众的面筋,面筋有较强的弹性,正在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。处分形式:选用面筋 量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉, 正在没有这种面粉的情状下, 可用适量的烘焙奶粉代替片面 面粉,以消浸面筋含量。 5